Ragout de res con risotto y ensalada roja

Lomo De Res
1.0 KILO

Zanahoria
0.15 KILO

Repollo Morado
0.5 UNIDADES

Vainica
0.1 KILO

Vainica
0.1 KILO

Vinagre Claro
0.06 LITROS

Queso Parmesano
0.1 KILO

Pasas
0.02 KILO

Papa Blanca
0.05 KILO

Margarina
0.1 KILO

Masa De Maiz Mazeca (bolsa De 1 Libra)
0.03 KILO

Cilantro
0.01 UNIDADES

Crema Dulce Lí­quida UHT
0.5 LITROS

Cebolla Grande Americana
0.15 KILO

Ajo En Cabeza
0.01 KILO

Arroz Blanco Entero
0.15 KILO


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Raciones

Esta Receta rinde para 5 personas

Preelaboración Limpiar las piezas de carne y cortar en dados gruesos. Picar en brunoise las verduras de condimentación. Elaborar un Fondo. Cortar finamente el repollo rojo y añadirle las pasas. Preparar la vinagreta básica.
Elaboración Para el ragout: salpimentar la carne, enharinarla ligeramente y saltearla, desengrasar y añadir la verdura, dejar que sude y regar con el vino ( el tipo depende de la receta) dejar reducir y mojar con el fondo hasta cubrir la carne, dejar cocinar hasta que la carne esté tierna y la verdura deshecha. poner a punto de espesor, ligando con maizena si fuera necesario. Para el arroz rizzoto: rehogar el ajo en aceite, añadir el arroz y rehogar, añadir queso rallado y mojar con el fondo blanco, remover y añadirlas vainicas, meter al horno o cocinar al fuego hasta que el arroz esté hecho y remover de vez en cuando, añadirle nata reducida, remover y dejar reposar 10 minutos, añadir queso y mantequilla. Debe quedar meloso.
Terminación Preparar un cristal de papa y cilantro. Cortar en la máquina cortadora las papas muy finas (2cm) y poner sobre silpat, primero una capa de papa, una hojita de cilantro y tapamos con otra ruedita de papa. Tapar con otro silpak con otra placa de horno encima y hornear a 150°c, durante 20 minutos. Sacar y decorar el rizzoto.
Observaciones Elaborar un fondo oscuro.