Medallón de res rossini's con papas y vainicas salteadas

Lomo De Res
0.8 KILO

Mantequilla
0.1 KILO

Higado De Res
0.1 KILO

Vainica
0.4 KILO

Perejil En Moí±o
0.2 UNIDADES

Papa Blanca
0.3 KILO

Higado De Pollo
0.1 KILO

Cebollin
0.1 KILO

Chiltoma Para Cocinar
0.05 KILO

Cebolla Grande Americana
0.1 KILO

Bacon (tocineta)
0.1 KILO


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Raciones

Esta Receta rinde para 5 personas

Preelaboración Limpiar el lomo y cortarlo en medallones de unos 120gr. Colocarlos en una placa con aceite y ajo majado. Dejarlos reposar. Pelar las papas y cortarlas en macedonia. Cortar las vainicas en discos de 1 cm. Picamos el perejil en brunoise. Cortamos la cebolla y la mitad de la chiltoma en macedonia y la otra mitad en brunoise. Para hacer el paté: saltear en un sartén aceite a fuego alto el hígado y los vegetales previamente cortados, flambear con ron oscuro y cocinar por 45 minutos. Dejar enfríar y procesar el paté. Cocer las vainicas a la inglesa junto con la papa. Dejarlas al dente. Saltear las vainicas y las papas con cebolla y chiltoma que están cortadas en brunoise con aceite. Rectificar el sabor de sal y pimienta. Cortar las aceitunas a la mitad y decorar los filetes con aceituna.
Elaboración Sellar la carne en la plancha hasta que tenga el término deseado. Elaborar una salsa demiglace. Pochar la cebolla y la chiltoma en macedonia y luego la mezclar con la papa. Saltear las vainicas con la chiltoma en brunoise.
Terminación Servir las vainicas y las papas salteadas. Hacer un espejo de salsa demiglace y colocar un medallón por persona. Colocar 20 grs de paté al medallón y media aceituna sobre el paté. Decorar con perejil.
Observaciones En caso de tener que hacer el paté saltear todos los ingredientes, agregar el ron y dejar que el alcohol se evapore. Posteriormente agregar la crema y dejar que se cocine bien. Rectificar de sabor y pasar por el procesador hasta tener la consistencia deseada. Elaborar un fondo oscuro.